Agnello e Manzo

L’Irlanda è un paese con una ricca tradizione di allevamenti a pascolo e ancora oggi l’industria dell’allevamento è una delle più importanti. Così la carne irlandese si è guadagna molto rispetto nel mondo e la sua fama è apprezzata anche in Italia dove è largamente commercializzata nei ristoranti e nelle bracerie italiane.

Qualità e tecnologie all’avanguardia contribuiscono alla crescita di una popolazione bovina sana e numerosa che può giovare di una superficie di 5 milioni di ettari. Al pascolo vivono 122mila mandrie, per una media di 53 capi per mandria.

Per secoli il montone è stato forse la carne irlandese più tipica, le pecore, allevate per la loro lana e per il loro latte, erano sfruttate fino a tarda età e la macellazione di un agnello era riservata alle occasioni speciali. Il montone ha un sapore pronunciato e richiede una lunga cottura, vario è il “repertorio” dei mutton broth (zuppe) e mutton stew (stufati).

 
Carne irlandese
 

Carne di manzo irlandese

Gli allevamenti irlandesi, tradizionalmente su scala ridotta e a conduzione familiare, si affidano a pratiche antiche, tramandate da generazioni, permettono di ottenere un vero filetto di manzo irlandese. Con una percentuale di terreni agricoli dedicati al pascolo pari all’80% (contro il 40% della media europea) e un clima influenzato dalla Corrente del Golfo, che porta precipitazioni frequenti e temperature moderate, l’Irlanda garantisce una delle più lunghe stagioni di pascolo. Grazie al suolo calcareo, l’erba ha un contenuto di calcio particolarmente elevato influendo positivamente sul gusto e la consistenza della carne.
 

Allevamenti

La carne di manzo proveniente da mandrie di vacche nutrici di razze tradizionali irlandesi, allevate essenzialmente al pascolo. Un sistema di allevamento che consente la formazione, già nei capi giovani, di depositi intramuscolari di grasso di marezzatura. Il prodotto utilizzato per questa preparazione è un filetto di manzo intero, non sgrassato interessato da una frollatura di 21 giorni.
I capi di bestiame, nati e allevati nella Repubblica d’Irlanda, sono abbattuti in macelli certificati sul territorio nazionale. Gli allevamenti e la qualità sono assicurati: bovini provenienti da allevamenti irlandesi certificati (EN 45011) e aderenti al Programma di Qualità Assicurata di Bord Bia (Irish Food Board) che assicura tracciabilità e certificazione di tutta la filiera.

  • l’origine del prodotto
  • i metodi di alimentazione naturali
  • la salute dell’animale e i metodi di trasporto
  • la produzione e la trasformazione della carne
  • la rintracciabilità

 

La carne irlandese: il piatto più famoso è l’Irish stew?

L’Irish stew è uno spezzatino di montone (ma può anche essere fatto con costine e reni di maiale) con patate e cipolle, ne esistono molte varianti: per alcuni l’aggiunta di carote è anatema, per altri, invece, queste sono indispensabili. Tipicamente irlandese è il manzo stufato nella Guinness, così come l’abbinamento del manzo alle ostriche in steak and oyster pie, uno sformato di carne con un coperchio di shortpastry, una pasta simile alla pasta brisé, ma meno ricca e più friabile.
 

La carne irlandese nel mondo

Le esportazioni di carne irlandese (suina) nel 2007 erano invece pari a 368 milioni di Euro, con 129.000 tonnellate esportate in oltre 40 mercati in tutto il mondo. La Gran Bretagna rimane la destinazione principale con il 56% delle spedizioni, seguita dalla Germania, dalla Russia e dal Giappone. Il giro d’affari complessivo per la carne suina irlandese è valutato in oltre 1 miliardo di Euro. Si tratta di un settore tecnicamente all’avanguardia, altamente efficiente, con 4 impianti di lavorazione che garantiscono il 90% dell’intera produzione.

Il mercato europeo delle carni lavorate è valutato in oltre 13 miliardi di Euro l’anno. L’Irlanda, un produttore eccezionale in tale settore, ha una produzione di carne e pollame lavorati per oltre 850 milioni di Euro, con esportazioni nell’ordine di 400 milioni di Euro. Il pollame lavorato costituisce il 70% delle esportazioni complessive di pollame, con il Regno Unito tra i principali mercati di destinazione.

  • Angus irlandese, servita al sangue o ben cotta, magari ‘accompagnata’ con vegetali o con patatine fritte, è uno dei piatti più famosi nel mondo. Disponibile nei migliori ristoranti, l’angus è diretta rivale della anch’essa famosa carne argentina. La cosa migliore è servita su un piatto in ghisa, o di pietra ollare preriscaldato.
  • Il Filetto di manzo può essere preparato con una ricetta semplice. In questo modo presentiamo la composizione dello Chef che ha accompagnato il carpaccio di filetto con una melanzana cucinata con un fondo di carne, rendendola assai simile – nel gusto e nell’aspetto – ad un boccone di carne irlandese.

 

Altre risorse