Tutto sulla Guinness, la birra di Dublino conosciuta nel mondo per la spillatura, la spumeggiante schiuma e l’inconfondibile sapore.

La straordinaria ascesa di Guinness è testimoniata dai numeri: annualmente la produzione della birra stout richiede 90 mila tonnellate del migliore orzo d’Irlanda, che corrisponde al 7% dell’intera produzione nazionale irlandese. In altri termini, ogni anno 4 mila camion carichi di orzo attraversano Saint James’s Gate a Dublino, quartier generale d’Irlanda di Guinness. Se i mezzi pesanti dovessero arrivare tutti insieme si formerebbe una coda di 30 miglia: immaginare l’ingorgo stradale dà il significato di quanta birra venga prodotta.

Per comprendere fino in fondo l’arte della Guinness bisogna fare riferimento al suo fondatore, il celebre Arthur Guinness che a soli 34 anni mise in piedi quella che sarebbe diventata una delle più famose fabbriche di birra. Giovanissimo, l’imprenditore ideò la stout, ossia la birra scura talvolta indicata sbagliando come nera, riuscendo al contempo nell’impresa di affittare il birrificio a un prezzo davvero conveniente. Sottoscrisse un accordo di 9 mila anni a 45 sterline al mese. Ci credeva davvero: un veggente e lungimirante mastro birraio d’Irlanda che dal 1759 produce nella fabbrica di Dublino tramite la Arthur Guinness Son & Co.

A lui si deve il gusto amaro che lascia al palato la birra Guinness, a lui si deve la riconoscenza per aver amato il proprio lavoro e creduto di fare qualcosa di grande, a lui si deve aver portato un pezzo d’Irlanda nel mondo. Lo stesso James Joyce, tanto per definire un riconoscente qualunque, definì la Guinness di Dublino come “L’unica bruna della quale nessuna donna irlandese può immaginarsi gelosa: è una birra sublime”.

La Guinness è una birra di tipo stout tra le più famose, una birra scura ad alta fermentazione prodotta da malto d’orzo tostato. La schiuma è bianca, compatta e cremosa. Guinness è percepita di colore nero, ma è veramente nera? No, in realtà è classificata “Rubino scuro” e ciò che la contraddistingue è il fatto di essere una birra robusta, al contrario delle lager inglesi, le pilsner e le altre chiare. Siamo di fronte a una stout spessa e cremosa con dei retrogusti da scoprire assaporando. L’iconica pinta di Guinness, servita nel suo altrettanto raffigurativo bicchiere, è già di per sé un successo: un connubio che dà identità al marchio e forza al gusto.

Gli ingredienti

Ingredienti della birra

Quel colore scuro e il bicchiere affascinante nascondono ingredienti prelibati che rendono la Guinness buona e nutriente.

  • Acqua
  • Orzo maltato
  • Orzo non maltato torrefatto
  • Luppolo
  • Lievito

Eppure c’è un ingrediente segreto che pochi conoscono: l’azoto. Nel momento della mescita Guinness utilizza una miscela di gas azoto/CO2 per spingere la birra attraverso le serpentine piuttosto che solo CO2 come un tradizionale sistema alla spina. È quel gas di azoto la componente che dà aggiunte alla birra Guinness la sua cremosità. La miscela di gas è composta al 75% di azoto e 25% di CO2. Una scoperta che ha facilitato l’erogazione della Guinness e che ha creato una sensazione cremosa in bocca, tipica marchiatura delle birre irlandesi.

La tostatura

Tostatura Guinness da World Records

Guinness prende il colore e il sapore tipico dal procedimento di tostatura dell’orzo. Senza orzo, non c’è Guinness. Questi chicchi di cereali al gusto di nocciola sono il cuore e l’anima del marchio, sono ciò che rendono speciale il sapore. L’orzo proviene da agricoltori locali, alcuni dei quali coltivano da generazioni il prodotto appositamente per il birrificio Guinness. Dal momento in cui l’orzo arriva al birrificio, i birrai di Guinness attivano il lento processo per maltare. Nei birrifici Guinness, l’orzo viene parzialmente germinato in acqua ed essiccato con aria calda. Una volta maltato, l’orzo è tostato per ottenere una ricca finitura scura simil nera. Esattamente a 232 gradi Celsius.

La schiuma

Bicchiere di Guinness al pub

La schiuma della Guinness è cremosa. Oltre a restare affascinati dalla pinta di Guinness, dalla sua forma, bellezza, armonia ed equilibrio ristabilito al termine della spillatura ebbe conoscere la dinamica: ovvero il motivo per il quale la schiuma Guinness rimane compatta una volta servita nel bicchiere. Complice di questo processo di cremosità è senz’altro il carboazoto, che nella fase di spillatura dà alla Guinness il vantaggio rispetto ai sistemi tradizionali esclusivamente spinti da anidride carbonica. Questo perché l’azoto non si disperde nel liquido, rendendo la Guinness birra “ferma”, con meno bollicine, e con un “tocco” di schiuma unico.

Il gusto e il sapore

Gusto, sapore e schiuma

La stout di Guinness assume inizialmente un sapore umido e latteo, con un gusto influenzato dal modo cui è versata. Sbagliando la spillatura, Guinness potrebbe apparire più acquosa che lattiginosa. Dunque no, alla spillatura ci vuole un esperto. Viceversa può assumere, e assume, il sapore tostato (come il caffè) con una forte sapidità di grano scuro. In linea di massima Guinness può essere definita come una bevanda dalla dolcezza maltata e un’amarezza luppolata, con note di caffè e cioccolato.

  • Molto cremosa
  • Bevibile
  • Con un leggero retrogusto di cioccolato e caffè

Il grado alcolico

La classica Guinness Original Draught, quella più diffusa, presenta una gradazione alcolica pari a 4,2%. Ad ogni modo, per arrivare a più persone possibili, nel tempo l’azienda ha creato diverse varianti di Guinness giocando sia sulla gradazione alcolica sia sul gusto sia sulla tipologia di contenitore. Ci sono delle Guinness esportate all’estero con gradazioni alcoliche più importanti, come ad esempio la Special Export 7,5%, oppure con gradazione inferiore come la Dublin Porter che ha un tasso alcolico pari a 3,8%.

Quali sono i diversi tipi di Guinness?

Tipi di birra

La Guinness è una birra di tipo stout immessa sul mercato con diverse varietà, quasi interamente scure e corpose capaci di appagare diversi gusti. Alcune Guinness sono prettamente commercializzate in Irlanda, altre invece sono ideate per il mercato estero. In Irlanda, in Italia e in buona parte del mondo, Guinness è reperibile nei supermercati, o negli ipermercati, nelle lattine o in bottiglia, mentre nei pub è sempre garantita la mescita.

  • Guinness Draught Stout (4,2%)

    La Guinness Draught è morbida, cremosa ed equilibrata . L’aroma racchiude un profumo dolce di caffè in contrasto con l’amaro dell’orzo tostato. La gradazione alcolica è 4,2% e l’aspetto è distintamente scuro, con una ricca schiuma cremosa. La classica Guinness alla spina è la birra iconica per eccellenza, vellutata, con il dolce e l’amaro che si contrappongono.

  • Hop House 13 Lager (5%)

    La Guinness Hop House 13 Lager non è proprio una scura. Dal profumo leggero e luppolato con note floreali e agrumate, il risultato è una Lager saporita, luppolata, rinfrescante, vivace al palato con una gradazione alcolica del 5%. Guinness Hop House 13 Lager si presenta con una schiuma densa e un colore ambrato dorato. Tra i luppoli utilizzato citiamo Galaxy, Topaz e Mosaic. Rispetto alle altre bionde, la Guinness Hop House 13 ha molto più carattere, il luppolo si sente e si distingue il sapore di albicocca e pesca.

  • Guinness Foreign Extra Stout (7,5%)

    La Guinness Foreign Extra Stout ha un profumo forte dal carattere fruttato e tostato. Al palato la birra è corposa con un impatto iniziale di formicolio, che porta ad un finale asciutto. Guinness Foreign Extra Stout si presenta con una schiuma densa e una gradazione più alta rispetto alle altre birre del 7,5%. Tra i sapori percepibili c’è frutta e caramello, cui seguono note affumicate e un po’ di amaro. Questa tipologia di birra è stata ideata per l’estero, dunque è stata prodotta con più luppolo e una maggiore percentuale di alcol per preservarla durante il trasporto nelle stive delle navi.

  • Dublin Porter (3,8%)

    Guinness Dublin Porter ha una gradazione alcolica più bassa rispetto alle altre, 3,8%. La bevanda, di colore rosso rubino e schiuma spumosa ha un sapore dolce, non eccessivamente tostato, con sottili note di caramello. I luppoli utilizzati sono US Goldings e Yakima. Guinness Dublin Porter è ispirata a una ricetta risalente al 1796 con meno luppolo e un processo di maturazione più breve: una birra storica reinterpretata per un palato moderno: vivace e carica di sapore.

  • West Indies Porter (6%)

    Guinness West Indies Porter regala note di cioccolato e caffè, una dolcezza espressa dal caramello caramellato, con una gradazione alcolica pari al 6%. L’aspetto della Guinness è rosso rubino con una schiuma spumosa, mentre il luppolo utilizzato è US Goldings. Con un grado alcolico superiore e una finitura cioccolatosa, Guinness West Indies Porter è unica nel suo genere. La ricetta è ispirata al 1801, quando si decise di esplorare il mercato oltre Oceano. Alla pioniera Guinness Foreign Extra Stout seguì la più recente Guinness West Indies Porter la quale fermenta più velocemente è più fresca con un sapore più dolce come il toffee.

  • Guinness Nitro Ipa (5,8%)

    Guinness Nitro Ipa non è una birra stout, scura, anzi si presenta con un colore dorato, tipo miele, una volta assestata. Dal luppolo amaro, note di pino, questa Guinness ha un sapore che restituisce l’equilibrio del luppolo con l’orzo tostato con agrumi. Al palato la bevanda è morbida, piacevole con un retrogusto amarognolo luppolato. La gradazione alcolica è di 5,8% e i luppoli aromatici utilizzati sono Celeia e Topaz, Cascade e Challenger. Un mix di luppoli per dare un’amarezza persistente.

Perché c’è la pallina nella lattina di Guinness?

Lattina di Guinness

La Guinness è spillata tramite un processo di azotizzazione. L’abbinamento accattivante di gas azoto e anidride carbonica crea un equilibrio perfettamente bilanciato. Il risultato è così buono che il metodo è replicato su tutte le birre del gruppo. La tecnologia, originariamente progettata per permettere la spillatura al pub, è stata studiata anche per una perfetta mescita della bevanda in lattina. Per questo sono state introdotte nelle latte di Guinness una pallina bianca che galleggia al suo interno. Il famoso widget utilizza un’ingegnosa capsula riempita di azoto che si gonfia di bolle quando si apre la linguetta ad anello. Il risultato è quello di ottenere una Guinness stout perfettamente liscia, inconfondibilmente Guinness anche a casa.

Come spillare la Guinness

La celebre Guinness va servita in due tempi. Anche in Italia, tendenzialmente, i pub rispettano le direttive di spillatura. Il bicchiere, a forma di campana rovesciata, va riempito per circa 3/4, avendo cura che il becco dello spillatore tocchi il vetro interno del bicchiere. La fase successiva è il riposo della Guinness per qualche minuto e, una volta posata, si prosegue a riempire il boccale allontanandolo dallo spillatore. Durante questo processo si fa più evidente la schiuma cremosa. L’arte di spillare una pinta di Guinness non è un gioco da ragazzi e la differenza fra un conoscitore e un barman improvvisato è fin troppo chiara. Ad ogni modo, c’è una curiosità tipica di chi fa mescita di Guinness in Irlanda: è ricorrente disegnare sulla schiuma un trifoglio. Il disegno si fa utilizzando il becco dello spillatore e ovviamente è stato scelto uno dei simboli più rappresentativi d’Irlanda!

Consumi

I consumi della celebre birra sono pari a 850 milioni di litri di Guinness pari a 1.8 miliardi di pinte. Anche se l’Irlanda non è il principale Paese consumatore di Guinness, in base ai dati mondiali il 30% è consumato in Africa, dove ci sono 3 dei 5 birrifici di proprietà dell’azienda, le offrono un’immagine piuttosto evocativa. Ogni fine settimana a Dublino sono spillate nei pub 9.800 pinte all’ora in un periodo temporale che va dalle 17:50 del venerdì fino alle 3:00 del lunedì successivo.